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Nürnberger Lebkuchen
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Nürnberger Lebkuchen sind beliebt und werden heutzutage weltweit versandt. Die Königin dieser Spezialität ist der Elisen-Lebkuchen. Sehr wahrscheinlich hat ihn ein Fabrikant nach seiner Tochter Elisabeth benannt. Schwieriger wird da schon die Definition des Wortes "Lebkuchen". Kuchen ist klar, aber was bedeutet Leb-? Erstmals erwähnt wurde das Wort im 13. Jh., der Beruf des Lebküchners ist in Nürnberg erst seit 1395 belegt. Sehr unwahrscheinlich ist eine Ableitung von "Leben", wie es 1698 der Nürnberger Kupferstecher Christoff Weigel vermutet hatte: "Weil der Honig ein zur Lebensunterhaltung sehr heilsames Mittel ist, so mag der vom Honig bereitete Kuchen hiervon den Namen Lebkuchen bekommen haben, als welcher das Leben gleichsam stärke". Wahrscheinlicher ist da schon die Ableitung vom lateinischen libum (Fladen). (Andernorts werden Lebkuchen Honig- oder Pfefferkuchen genannt.) Es könnte auch sein, dass Leb von "Laib" abgeleitet wurde bzw. sich das Leb zum Laib entwickelt hat. Trotz aller Vermutungen steht eines fest: Nürnberger Lebkuchen sind feine Süßwaren, deren Begriff seit 1927 markenrechtlich geschützt ist. Seit 1996 steht auch die geographische Herkunft unter Markenschutz. Ein Nürnberger Lebkuchen darf nur so bezeichnet werden wenn er im Stadtgebiet Nürnbergs hergestellt wurde.
An Pfingsten 1487 ließ Kaiser Friedrich III. die Kinder der Stadt in den Burggraben kommen und verteilte anlässlich des Reichstages kleine Lebkuchen mit seinem Konterfei an die Kinderschar. Der Kaiser muss sehr angetan gewesen sein von seinen jungen Untertanen und merkte an: "Es war ein wolgevalen, die Kindlein Nürnbergs zu sehen! Darumb nennt man diese Blätzlein auff den heutigen Tag Kaiser." Die Kaiserlein hielten sich bis ins 18. Und 19. Jahrhundert.
Als im Jahr 1855 König Max II. nebst Gemahlin in Nürnberg verweilte wollten die Lebküchner dem Paar ihre Ehre erweisen. Der Legende nach haben sie dem Königspaar einen Riesenlebkuchen gebacken der mit "Heil unserem König" verziert war.
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Nürnberger Lebkuchenindustrie |
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Nürnberg hat als Standort der Lebkuchenherstellung eine lange Tradition. Die umliegenden, bienenreichen Reichswälder boten dem Zeidlerhandwerk ideale Voraussetzungen. Auch die geographische Lage der Stadt, als Knotenpunkt der Fernhandelsstraßen, war früher für die Beschaffung von exotischen Gewürzen und für den Export der Erzeugnisse ein entscheidender Faktor.
Wie bereits erwähnt, ist der Berufsstand des Lebküchners seit 1395 verbrieft. Lebkuchen wurden bis zur Industrialisierung in reiner Handarbeit hergestellt. Als "älteste Lebküchnerei Nürnbergs" stellte sich die Firma Georg Goess um 1930 auf einem Plakat dar, welches die Aufschrift "besteht urkundlich seit 1610" enthielt. Diesen Sachverhalt kann der Autor weder be- noch widerlegen.
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Von reiner Handarbeit zur maschinellen Massenproduktion
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Der Nürnberger Lebkuchenfabrikant Heinrich Häberlein war ein Pionier in der fabrikmäßigen Herstellung. Er nahm 1840 eine Dampfmaschine in Betrieb, welche eine industrielle Massenproduktion ermöglichte. Die gestiegene Nachfrage konnte jetzt mit maschinellen Produktionsverfahren befriedigt werden. Das Industriezeitalter hatte also das Lebküchner-Handwerk erreicht und die Betriebe rüsteten auf. Die Firmen Häberlein und Metzger errichteten in Nürnbergs Süden große Fabrikgebäude die ein ausreichendes Produktionsvolumen für den gewachsenen Markt sicherstellen sollten. (Häberlein und Metzger fusionierten 1920 zur "Vereinigten Nürnberger Lebkuchen- und Schokoladenfabrik Haeberlein-Metzger AG".)
Aber auch andere Firmen stiegen in den Markt ein, wie beispielsweise das Pharmaunternehmen F. Ad. Richter welches den "Anker Lebkuchen" auf den Markt brachte. Produzieren ließ man in einer neu errichteten Halle auf dem Gelände von Häberlein und Metzger. Diese drei Großbetriebe waren es auch, die sich bei einer Sonderschau auf der Bayerischen Landesausstellung 1906 als maschinelle Lebkuchenfabrikanten präsentierten.
Neben den erwähnten Betrieben gab es auch noch kleinere Firmen welche erst nach und nach auf maschinelle Fertigung umstellten. Die Firmen Ferdinand Wolff und J. F. Kißkalt ließen in Nürnbergs Norden neue Fabrikgebäude bauen. Die Gebrüder Seim richteten ihre Lebkuchenfabrik, kurz vor dem Ersten Weltkrieg, in den Gebäuden der Firma F. Ad. Richter ein.
Der Erste Weltkrieg setzte auch der Nürnberger Lebkuchenindustrie schwer zu. Rohstoffmangel und Umsatzrückgang waren die Folgen der Kriegsereignisse. Ab 1916 wurde die Herstellung von Lebkuchen als Luxusbackwerk untersagt. Einige Firmen konnten durch Produktionsumstellung auf Zwieback oder Einheitskekse ihren Betrieb teilweise aufrechterhalten. Nachdem die Rationierung der Rohstoffe aufgehoben war, nahmen nach Kriegsende, fast alle Hersteller ihren regulären Betrieb wieder auf.
Der Zweite Weltkrieg brachte für die Lebkuchenfabriken erneute Rückschläge. Gebäude wurden ganz oder teilweise zerstört und es dauerte bis die Fertigung nach dem Krieg wieder aufgenommen werden konnte. In den folgenden Jahrzehnten wurden viele Betriebe geschlossen oder wurden von den Großen der Branche übernommen.
Eine Größe in der Lebkuchenindustrie ist heute, die 1927 gegründete, Firma E. Otto Schmidt, die ihre Erzeugnisse vorwiegend über den Versandweg anbietet. Auch bekannte Firmen wie Wicklein, Schuhmann, Schöller, Weiss, Wolff und andere waren/sind in der Lebkuchenproduktion tätig.
Aber es gibt heutzutage auch noch kleine, handwerklich strukturierte Lebkuchenbetriebe wie beispielsweise die Gebrüder Frauenholz oder Peter Eckstein. Auch die Burg-Bäckerei Düll (Bergstraße 23) stellt exzellente Nürnberger Lebkuchen her, welche preislich allerdings etwas über den Fließbandprodukten liegen. Handarbeit hat eben ihren Preis.
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Die Lebküchner und der Lebkuchenkrieg |
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Die Lebküchnerei zählte einst zu den Freien Künsten und wurde seit 1395 von spezialisierten Bäckern ausgeübt. Erst 1643 wurde das Lebkuchengewerbe von den Bäckern getrennt und als eigenständiges Handwerk angesehen. Es gab ausführliche Bestimmungen für die damals existierenden 14 Lebkuchenhäuser. Um ein Meisterrecht zu erlangen mussten die Lebküchner vier Lehr- und fünf bis sechs Gesellenjahre (davon zwei auf Wanderschaft) absolvieren. Schließlich mussten noch weitere drei "Mutjahre" bis zur Meisterreife überstanden werden.
Als die freie Reichsstadt Nürnberg 1806 an Bayern überging kam es zu einem Lebkuchenkrieg. Liest sich dramatisch, ist es aber nicht. Die Zuckerbäcker versuchten 1808 lediglich den Lebküchnern die Herstellung von weißen Lebkuchen (mit Zuckerguss) zu verbieten und beriefen sich auf eine Entscheidung des Rugamts von 1797. Die Lebküchner argumentierten dagegen mit einem Ratsdekret von 1722. Die Regierung von Ansbach gab anfangs den Zuckerbäckern Recht. Erst eine Bittschrift der Lebküchner an König Maximilian I. brachte eine Entscheidung zu ihren Gunsten, sodass sie weiterhin alle Arten von Lebkuchen herstellen durften.
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Nürnberger Lebkuchen-Vielfalt
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Es gibt heutzutage die unterschiedlichsten Arten dieser Spezialität. Neben den verschiedenen Formen spielt natürlich der Geschmack die wichtigste Rolle. Prinzipiell kann man zwischen "einfachen Lebkuchen" und dem "Elisenlebkuchen" unterscheiden. Letzterer eignet sich besonders für Geschmäcker die es etwas süßer und vollmundiger mögen. "Elisen" sind meist auch größer als der einfache Lebkuchen. Beide Arten gibt es in runder und rechteckiger Form, mit unterschiedlichsten Verzierungen.
Braun, weiß und schwarz sind optische und geschmackliche Unterscheidungsmerkmale.
Braun (natur): Der Lebkuchen ist mittelbraun und hat keine Glasur, somit für Puristen wahrscheinlich die erste Wahl.
Weiß: Seine weiße Farbe erhält der Lebkuchen durch einen Zuckerguss und ist etwas für Liebhaber, die es besonders süß mögen.
Schwarz: Wahrscheinlich am beliebtesten dürfte der schwarze Lebkuchen mit seiner Schokoladen-Glasur sein.
Diverse Varianten wie Lebkuchen für Diabetiker, oder Bio- und Vollkorn-Lebkuchen ergänzen die Angebotspalette.
Wie die Geschmäcker, so sind auch die Rezepturen von Hersteller zu Hersteller verschieden und werden gehütet wie ein Staatsgeheimnis. Nicht nur der Teig an sich schmeckt (herstellerabhängig) unterschiedlich, auch die Glasuren sind variantenreich. Manche bevorzugen eine süße Schoko-Glasur, bei anderen hat der Schokolebkuchen eher eine leicht zartbittere Geschmacksrichtung. Ähnlich ist es bei den Zuckerglasuren: Von leichtsüß bis zuckerzuckersüß reicht die Skala bei den Weißen. Den idealen Lebkuchen für den eigenen Geschmack zu finden ist also nicht einfach und führt nur durch Probieren zum Erfolg. Der Autor favorisiert seit Jahren den einfachen Nürnberger Lebkuchen der Traditionsfirma Wicklein, die 1988 durch die Lebkuchenfabrik E. Otto Schmidt übernommen wurde.
In der Weihnachts- und Vorweihnachtszeit kann ein reichlicher Lebkuchenverzehr
finanziell schon zu Buche schlagen. Aber es muss ja nicht die Ware aus dem Hochglanzkarton oder der Blechschatulle sein. Preislich am günstigsten ist der Lebkuchen-Bruch – eine Art zweite Wahl. Nein, es handelt sich nicht um Bruchstücke oder einzelne Lebkuchenteile, es sind ganze, runde Lebkuchen die halt nicht völlig den Qualitätsanforderungen der Hersteller entsprechen. Manchmal nicht ganz kreisrund, die Oberflächenwölbung nicht so perfekt wie sie sein sollte, oder die Schokoglasur nicht ganz gleichmäßig, sind die kleinen Makel. Der Bruch steht der in Dosen oder Pappschachteln verpackten A-Ware, geschmacklich in nichts nach. Nachteil für Nicht-Nürnberger: Lebkuchen-Bruch im schlichten 500 Grammbeutel wird vorwiegend im Fabrikverkauf oder an Ständen im Nürnberger Stadtgebiet angeboten.
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Rezept für Nürnberger Lebkuchen |
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Ein von Generation zu Generation überliefertes Original-Rezept wird keiner der großen Lebkuchenhersteller preisgeben. Aber im Internet-Zeitalter findet man im WWW genügend Anleitungen für eigene Backversuche. Manche als Grundlage ganz brauchbar, andere wiederum weit entfernt von dem was einen Nürnberger Lebkuchen ausmacht. Misstrauisch sollten Sie bei Rezepten mit Mehl und Backpulver sein, hierbei handelt es sich eher um Honig- oder Pfefferkuchen. Solche Zutaten gehören nicht in einen echten, selbstgebackenen Nürnberger Lebkuchen.
Auch der Autor experimentiert in eigenen Versuchen mit unterschiedlichen Variationen und Mengen der Zutaten. Sollte das Rezept, welches sich noch in der Beta-Phase befindet, einmal den Status einer finalen Version erreichen, wird es an dieser Stelle veröffentlicht.
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